"Aceite y vino, bálsamo divino", del refranero español.

Hallábase el hombre en el alba de la civilización, y las primeras ciudades surgían en el Mediterráneo como pequeños esperanzadores brotes de lo que iba a ser la magnífica y fecunda cultura helénica. En el lejano Olimpo, Zeus, padre de todos los dioses, asistía a una discusión entre dos de sus hijos: Poseidón, dios del mar, y Atenea, diosa de la inteligencia, se disputaban el honor de ser elegidos protectores de la más bella y próspera ciudad de Atica. Zeus propuso a los contendientes que cada uno hiciera un regalo a la ciudad. Saldría ganando el que brindara a sus habitantes el don más útil.
Poseidón, con un terrible golpe de tridente hizo brotar de la Acrópolis una fuente, de la cual surgió un brioso caballo, animal desconocido hasta entonces en Grecia.
Llegado su turno, Atenea donó a la ciudad un olivo, y ella fue elegida para proteger a los afortunados habitantes de la que sería llamada, a partir de entonces, Atenas, en honor de la diosa. Así es como la mitología relata el origen divino del olivo. No sería esta la única vez que el olivo se convertiría en el objeto de historias y leyendas. Rómulo y Remo, fundadores de Roma, nacieron bajo un árbol de esta especie, y Hércules, con su mitológica fortaleza, clavó un tronco seco de olivo, que inmediatamente reverdeció. Y Noé, en su arca, recibió una rama de olivo en señal de que Jehová había ordenado que cesara la lluvia.
El protagonista de nuestra historia, por su alcurnia y tradición, debía de tener una antigua cuna. En efecto, ya en el tercer milenio antes de Cristo aparecen testimonios del cultivo del olivo en el Mediterráneo oriental. Fenicios, sirios y palestinos conocían tan ilustre árbol y comerciaban con sus frutos. En el antigua Egipto, el olivo está representado en los monumentos funerarios, y las momias eran coronadas con ramas de este antiquísimo árbol. También la Biblia es pródiga en referencias al olivo y al aceite que se extrae de su fruto. El Evangelio cuenta como María de Magdala -la dulce, inefable, la gentil, la entrañable, la infernal y celestial Magdalena, la gran prostituta- vertió aceite sobre Jesucristo para honrarlo y, en la iglesia católica, el sacerdote utiliza el aceite en el bautismo, la confirmación, en la extremaunción y en la ordenación de nuevos clérigos.
Grecia, creadora de tantos aspectos de la civilización europea, fue también quien introdujo el olivo en el viejo continente. Aceite y vino están en la base de todo el comercio griego. También fue tal la importancia que tuvo el aceite en Grecia, que algunos historiadores atribuyeron la decadencia clásica a la tala de los olivares producida durante la Guerra del Peloponeso. El olivo era un árbol sagrado en Atenea, Sófocles lo elogiaba con retórica veneración: "los enemigos nunca podrán destruir el olivo, pues el ojo atento de Zeus y Atenea, la de los ojos brillantes, velan por él". La alusión al árbol indestructible, que nace de sí mismo, corresponde a la leyenda ateniense según la cual el olivo sagrado de la Acrópolis, destruido por los persas, rebrotó en una noche. Los griegos extendieron el olivo por todo el Mediterráneo y los romanos, herederos de la cultura clásica griega, ordenaron y sistematizaron su cultivo y producción. En el mundo clásico, el aceite recibía usos variados, no limitado al ámbito de la alimentación. Eran ingredientes indispensables en la elaboración de medicamentos y bálsamos. El aceite se convertiría a menudo en secreto cómplice de Cupido, dios del amor, y de Asclepio, dios de la medicina.
Los atletas untaban su cuerpo con este líquido para tonificar sus músculos, y los héroes de las epopeyas homéricas cubrían con aceite los cuerpos de sus amigos muertos para purificarlos y hacelos más placenteros a los dioses. Luchadores y guerreros untaban su piel para dificultar que el contrincante les asiera con facilidad. En las termas romanas, el aceite de oliva era la grasa que empleaban para los masajes. En algunos pueblos del norte de Africa, era considerado portador de fertilidad; las mujeres bebían aceite ante los altares y los hombres lo untaban en el arado antes de realizar el surco.

Hay que destacar una importantísima aplicación que perduró hasta bien entrado el siglo XIX. Se trata de la iluminación. Durante muchos siglos el aceite sirvió como combustible para lámparas y antorchas. Es más, en los pueblos en donde se conocía el cultivo del olivo era la forma más extendida de iluminación. Su prestigio como combustible era tal que en algunas localidades se dejaban en tierra las primeras aceitunas caídas del árbol para que las cogiera el diablo y fabricara el aceite con que mantenía vivo el fuego infernal. Bueno es pactar con el enemigo, si con ello se salva la cosecha.
También el aceite era útil para las divinidades. En los templos se mantenía permanentemente encendida la llama sagrada gracias a las lámparas de aceite. El candelabro hebreo de los siete brazos solamente podía ser alimentado por aceite del más puro y, aún hoy en las iglesias católicas, se mantiene una lámpara de aceite encendida día y noche en el altar donde está expuesto el Santísimo. A lo largo de su dilatada historia, el aceite de oliva ha atravesado innumerable vicisitudes, ha sido alabado por sus defensores y criticado por sus enemigos, aunque finalmente todos se han inclinado ante su indiscutibles virtudes. En este largo camino, ha tenido un encuentro de enormes consecuencias para la historia de la gastronomía. De las innumerables aplicaciones que puede tener el aceite en la cocina, existe uno que destaca por su sencillez: la de acompañar a una simple rebanada de pan.
La unión de estos dos alimentos, se nos parece casi inevitable. Ambos han presidido, durante siglos, las mesas opulentas y las dietas más sencillas. Nadie cuestiona la humildad de tal combinación, ni exige cuidadosa elaboraciones, ni elevados conocimientos culinarios. Desde los más ilustres linajes hasta las cunas más humildes nadie ha podido resistir ante la tentación que representa un simple pedazo de pan regado con un buen aceite de oliva.
Poetas, pintores, artistas subyugados por las imágenes de la Naturaleza nos brinda cada día, han acudido a su más fecunda inspiración para cantar la belleza del olivo, árbol siempre centenario cuyo tronco se retuerce con patético lirismo. En Andalucía, donde los olivares se extienden por kilómetros y kilómetros, y llegan hasta las afueras de los pueblos, pasear de noche por un olivar es una experiencia memorable. Una de esas noches de verano, cálidas y serenas, perfumadas con todos lo olores del campo andaluz. A la luz espectral de la luna llena , los olivos parecen almas en pena con sus ramas retorcidas y descarnadas amenazando al cielo.

El campo de olivos
se abre y se cierra
como un abanico.
Sobre el olivar
hay un cielo hundido
y una lluvia oscura
de luceros fríos.

de Federico García Lorca