"Desde los tiempos de Adán, muchos recogen el trigo y otros se comen el pan" del Refranero Español.

Los filósofos de la Grecia clásica afirmaban que la materia estaba formada por cuatro elementos; el fuego, el aire, el agua y la tierra. Exactamente los mismos que forman el pan: la harina -el fruto de la tierra-, el agua -para hacer la masa-, el aire-que hincha la masa-, y el fuego -que proporciona el calor de la cocción-. De estos cuatro elementos se compone el pan.

El pan es un alimento tan común a la mayoría de los pueblos, que ha llegado a convertirse en símbolo del sustento del hombre. "Ganarás el pan con el sudor de tu frente", le dijo Dios a Adán cuando le expulsó del Paraíso. Y desde entonces, bajo múltiples formas y elaborado mediante procedimientos variados, no existe otro alimento que pueda compararse en universalidad. El pan, imagen del alimento universal, ha sido utilizado en todos los tiempos como símbolo de paz y buena voluntad. "Es como el pan" afirma otro refrán español para indicar la bondad suprema. Yo recuerdo haber escuchado a mi abuela decir que "jamás, bajo ningún concepto se debía tirar el pan. El pan era sagrado y, si se caía al suelo había que recogerlo y dárselo a un pobre". Aquellos pobres de antaño que iban por las casas pidiendo un trozo de pan "por el amor de Dios", y que cuando se lo daban lo besaban, dando prueba de humildad y resignación cristiana, que les enseñaba a besar el mendrugo de la limosna, quedando plasmado en una de las coplas mas patéticas del cante 'jondo':

Parece que en el siglo XII antes de Cristo ya se elaboraba pan con el trigo que crecía en el generoso Valle del Nilo. Este alimento alcanzó tal importancia que la cosecha de trigo era propiedad del faraón, el cual estaba encargado de administrarla. Las investigaciones arqueológicas realizadas han evidenciado que se confeccionaban una gran variedad de panes, que han quedado patentes en las inscripciones funerarias como parte del equipaje del difunto en su viaje al más allá.

Se ignora el momento en que empezó a elaborarse el pan fermentado, aunque parece probado que esto sucedió en Egipto. El fenómeno de la fermentación no era desconocido para los egipcios, entre los cuales la cerveza gozaba de gran popularidad. Probablemente fue también en Egipto donde los hebreos, durante su cautiverio, aprendieron la técnica del pan y la llevaron consigo a través del desierto en su marcha a la tierra prometida. Y de Egipto, el país del trigo, se llevaron los griegos el grano que tanto apreciaban. En Grecia se perfeccionó la técnica egipcia y algunos panaderos griegos fueron llevados a Roma, donde dieron a conocer sus técnicas, ignoradas por la primitiva artesanía romana que no incluía la fermentación. Pronto los romanos sustituyeron su tradicional potaje cotidiano, por el nuevo alimento de moda: el pan fermentado. En Roma los panaderos eran funcionarios públicos, y habían ideado máquinas sencillas para el amasado, que se llevaba a cabo en grandes recipientes en los que giraba un grueso tronco removiendo la masa.

Durante muchos años, la mayoría de la población de las ciudades se alimentaba de pan, cuya adquisición consumía más de la mitad del presupuesto familiar. En estas condiciones no es de extrañar que los gobiernos intentasen por todos los medios controlar el abastecimiento y los precios de un alimento tan vital. Cuentan que, un día de julio de 1789, un terrible griterío llegó a los oídos de María Antonieta; los precios del pan habían aumentado en Francia y los parisienses protestaban contra la medida. Interesada la reina por la causa del alboroto fue informada por una de sus damas: "el pueblo no tiene pan, Majestad". María Antonieta, sorprendida, replicó: "que coman tarta". Tan soberana respuesta no fue atendida, y lo que hubiera podido parecer un simple problema de abastecimiento se convirtió, a la hora de la verdad, en la Revolución Francesa, un acontecimiento que cambió el rumbo de la Historia.

Ciertamente, las causas de los hechos históricos de tal envergadura no pueden fundamentarse solo en un encarecimiento del pan, aunque este sirviera de detonante en un momento determinado. Pero una cosa es evidente, el pan ha tenido una importancia enorme en todos los países europeos. El oficio de panadero tiene algo de mítico y algo de vocación. Sus manos, de las cuales depende el suministro de pan, siempre han sido tratadas con veneración y respeto. En España durante la Edad Media, se extendió la costumbre de disponer, en las mesas de los banquetes que celebraban la nobleza, una enorme hogaza de pan, plana como un gran plato, sobre la cual los comensales cortaban las viandas que se disponían a comer de modo que el pan se iba empapando con los jugos que desprendía la carne. Al finalizar el banquete, el suculento trinchante era repartido entre los pobres que esperaban a la puerta del palacio.

Y como curiosidad etimológica, los tratamientos ingleses de respeto "Lord" y "Lady" derivan de las palabras "hlaford" y "hlafweard", el que guarda el pan y la que lo amasa, respectivamente, y que aparecen ya en documentos ingleses del siglo VIII y de las que se deriva "loaf" o "bollo" en inglés.