Las Tapas

Por Julio Sevilla

Cuando yo era niño y mi madre, muy estricta en la cuestion del horario, me encargaba ir a buscar a mi padre porque era la hora de comer, yo ya sabia que me iba a comer por lo menos un pincho y con suerte una ración. Mi padre, al que siempre encontraba en alguna de las tabernas de los alrededores de mi casa tomando el aperitivo con sus amigos, nunca estaba listo para marchar y su respuesta a mis demandas de ir a casa era decirle al tabernero de turno: "Mariano, dale un pincho al niño". Pues bien, uno de mis favoritos era un boquerón en vinagre con una aceituna negra y lo crean o no, hoy en dia es dificil de encontrar algo tan simple pero a la vez tan sabroso por la sencilla razón de que fallan los ingredients. Hoy en dia todo se hace más deprisa y, tanto el aliñar aceitunas como el avinagrar un boquerón, requiere tiempo y sabiduria.

Cuanto preámbulo para hablar de tapas, disculpen. Lo que queria decir es que ese pincho lo multiplican por 4 o 6, lo ponen en un platillo o una rabanera y se convierte en una tapa que, en España se comparte con los amigos.

Se afirma generalmente que el origen de las tapas se remonta a los tiempos de Alfonso X el Sabio que, obligado por una enfermedad a tomar pequeños bocados entre horas acompañados de sorbos de vino, dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese vino sino era acompañado con algo de comer; sabia medida pues, como todo el mundo sabe, el vino afecta menos al cerebro cuando el estómago está lleno.

Otra conocida version es la de que estando el Rey Alfonso XIII de visita oficial en la provincia de Cádiz paró a tomarse un jerez, pero en ese momento se levantó una corriente de aire y el camarero tuvo la gran idea de poner una loncha de jamón para tapar el catavinos evitando que la arena de la playa lo estropeara. al Rey le gustó la idea porque se comió la "tapa" y pidió otra igual.

La version más prosaica pero seguramente la más verdadera, es que la tapa nació de la necesidad de agricultores y otros trabajadores de tomar un poco de alimento que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida. El tentempié era mejor tomarlo con vino, porque el alcohol aumenta el entusiasmo y las fuerzas para seguir trabajando.

Las tapas en El Quijote, Cervantes las llama "llamativos"; Quevedo las llama "aviso" o "avisillo"; en el Pais Vasco se dice "poteo"; en Aragón y Navarra se convierten en "Alifara" y la Real Academia de la Lengua las define como cualquier alimento sólido que acompaña a una bebida. Aunque antes siempre se acompañaban las tapas con un pote o chato de vino, hoy es más frecuente que se acompañen con cañas de cerveza que debe servirse fria y bien tirada..

Los Italianos tienen el antipasto, los Franceses sus hors d'oeuvres, los Chinos el dim-sum y los Turcos su mezze, pero las tapas definitivamente son más que un aperitivo y a la pregunta "Qué has comido?" cada vez es más corriente que te contesten "Hemos estado picoteando", es decir comiendo a base de tapas o raciones. La palabra picar en vez de comer implica indiferencia hacia la mesa, se da elegancia al tapeo y se exige que la comida sea delicada y sabrosa. En el tapeo el arte de la conversación tiene prioridad sobre la glotonería.

La idea de comer pequeños platos se impone en todo tipo the cocina. El restaurante Indique, en Washington, que toma el nombre de las palabras India y Unique, ofrece en su menú 15 aperitivos diferentes entre los que se incluyen codornices a la tandoori, mejillones en una salsa de leche de coco y curry, cangrejos a la India etc etc. Tambien ofrece un menú para antes de ir al teatro en el que por un precio único se puede seleccionar tres platos diferentes.

Son muchas las razones por las que las tapas están cada vez más solicitadas. Desde el punto de vista del comensal quizás la más importante es la de la variedad y para el jefe de cocina la creatividad. Las pequeñas porciones permiten la utilización de mas sofisticados ingredients a un precio mas razonable, de esta forma muchas personas se deciden a experimentar nuevos platos para saber si son de su agrado.

Las Tapas pueden servirse frías o calientes pero lo más importante es que sean preparadas con productos de primera calidad y muy frescos. Normalmente no son muy dificiles de preparar; en España los productos del cerdo como el jamón, chorizo, lomo fresco o embuchado, salchichón, butifarra y morcilla ocupan un lugar prominente en cuanto a preferencias se refiere, pero tambien los quesos como el Manchego, Picón, Cabrales suelen estar en gran demanda por su perfecta combinacion con un buen vino. En Madrid sin ir mas lejos hay un restaurante asturiano que se enorgullece de ofrecer un culín de sidra acompañado de una tostada untada con cabrales que a mi me encanta pero además se puede continuar con una buena fabada y una merluza a la sidra en cazuela.

Esto de ir de tapas y quedarse a comer no es lo típico pero ocurre muchas veces sobre todo cuando las circunstancias no permiten ir andando de un bar a otro como exigen las inmencionables reglas del tapeo.

Estas reglas recomiendan que no se consuman mas de dos tapas en el mismo local por eso las tapas normalmente se toman de pié y se hace lo que los sevillanos llaman la "convidá", es decir pagar una ronda.cada uno. Sin embargo la regla mas importante es la de divertirse por lo que la conversación debe ser alegre. No vayas de tapas para hablar de aflicciones o problemas.

Las aceitunas y los frutos secos constituyen una parte importante del mundo de las tapas pues ambas pueden presentarse con infinidad de variaciones. El "pescaíto" frito muy tipico en el sur de Andalucía es sin lugar a duda uno de mis favoritos pero también muchos platos con salsas y tipicamente reservados para comer en la mesa se sirven como tapas en la actualidad. Las tapas evolucionan constantemente, los gustos cambian, y la imaginación de los creadores no cesa de incorporar nuevos productos como los patés, los pescados ahumados, el jamón del avestruz, las salchichas de Frankfurt, o incluso hasta las patatas fritas con Ketchup.

En el area metropolitana de Washington no hay suficientes bares y tabernas como para ir de uno a otro como se hace en España pero si podemos hacer una comida o una cena a base de tapas. Comer y cenar a base de tapas está muy de moda como lo demuestran las colas para conseguir una mesa en cualquiera de los dos locales de Jaleo que con su Chef José Andrés representan los más auténticos restaurantes de tapas del área.

José Andrés discípulo de Ferrán Adria, considerado como uno de los más experimentales chefs en todo el mundo, mantiene un extraordinario menu de tapas con más de 60 variedades divididas en Calientes, Frías, Ensaladas y Sopas. Desde las tradicionales tapas como patatas bravas, calamares a la romana, pimientos de piquillo, o tortilla; hasta otras más innovadoras como pato con cerezas, lomo de cerdo con higos o salmón con aceitunas y alcaparras, José Andrés mantiene un alto nivel de calidad, autenticidad y sobre todo de buenos sabores. Mi preferencia es la de tomar vino acompañando las tapas y Jaleo mantiene una excelente carta de vinos de Jerez, tintos, blancos rosados y cavas. Entre los tintos se pueden degustar vinos del Priorato tan en voga últimamente, Riojas, Navarra, Toledo, y Ribera del Duero incluyendo el Vega Sicilia considerado como el mejor vino español. Blancos del Penedés, Albariño, Rueda etc. y cavas como el Juvé & Camps, o el Segura Viudas no le decepcionarán. Por último no nos olvidemos del vino de Jerez, excelente compañia para una buena tapa.

Otro restaurante en Arlington dedicado a las tapas y que merece una visita es el Toro Tapas & Grill en el que se pueden degustar, junto a las tapas españolas, otras con diferentes tendencias como Ceviche, Quesadilla, Yuca frita, Tamale o incluso Spanakopeta.

Tanto Jaleo como Toro Tapas & Grill ofrecen baile flamenco ciertos días de la semana.

Si estos restaurants no están a su alcance, hagan como yo, vayan a cualquier restaurante Español y pidan tapas que con toda seguridad se las prepararán. Yo me he llevado muchas sorpresas agradables de esta manera.

No se olviden que un estudio hecho recientemente por la Harvard School of Public Health acaba de confirmar lo que muchos de nosotros sabiamos hace tiempo: Dos vasos de vino al día reducen el riesgo de tener un ataque al corazón. Así que disfruten de sus tapas, de su vino y lo que es más importante, de la buena compañía.